Risotto au safran, langoustine, Saint-Jacques poêlée et caviar
Un plat raffiné pour les grandes occasions : risotto onctueux au safran, langoustines juste snackées, Saint-Jacques dorées, et caviar en touche finale.
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 23 minutes min
Temps de dressage 5 minutes min
Temps total 43 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories 540 kcal
- 320 g riz Carnaroli ou Arborio
- 8 pièces noix de Saint-Jacques
- 8 pièces langoustines décortiquées
- 1 L bouillon de légumes chaud
- 20 cl vin blanc sec, non boisé
- 1 dose safran en pistils
- 1 échalote
- 40 g beurre
- 30 à 40 g parmesan râpé
- 40 g caviar Caviarly's, idéalement Osciètre ou Baeri
- 2 c. à soupe huile d’olive
- Sel fin en petite quantité, poivre blanc ou poivre noir très discret
Préparation
Émincer l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans 20 g de beurre.
Ajouter le riz, nacrer pendant 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Verser le bouillon progressivement, louche après louche, sans cesser de remuer.
Incorporer le safran à mi-cuisson.
Cuire environ 18 minutes, jusqu’à obtenir un risotto crémeux.
Hors du feu, ajouter le parmesan et le reste du beurre.
Rectifier l’assaisonnement avec prudence, car le caviar apportera déjà sa salinité au dressage.
Cuisson des Saint-Jacques et des langoustines
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
Saisir les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté, feu vif.
Poêler rapidement les langoustines 30 secondes par face.
Saler très légèrement, puis poivrer avec retenue.
Dressage
Dresser le risotto au centre de l’assiette.
Déposer deux Saint-Jacques et une langoustine par personne.
Déposer le caviar au dernier moment sur les Saint-Jacques, hors du feu, sans l’écraser.
Servir aussitôt, afin de garder le risotto onctueux et le caviar bien distinct.
- Ne rincez pas le riz : son amidon aide à obtenir un risotto crémeux.
- Utilisez un bouillon bien chaud pour ne pas casser la cuisson.
- Ajoutez le caviar uniquement au dernier moment, hors du feu.
- L’Osciètre fonctionne très bien avec le safran, le beurre et les Saint-Jacques. Le Baeri convient aussi pour une finale plus iodée.
- Salez avec prudence, car le caviar apporte déjà sa propre salinité.