Saint-Jacques au caviar Baeri
Une Saint-Jacques au caviar Baeri, servie avec une purée de carotte douce, quelques dés de pomme verte et du caviar ajouté au dernier moment. Une recette précise, iodée et élégante, pensée pour garder les grains lisibles.
Ingrédients
- 4 pièces noix de Saint-Jacques
- 40 g caviar Baeri Impérial France Caviarly’s
- 400 g carottes
- 40 g beurre doux
- 10 cl crème liquide entière
- 1 pièce pomme verte type Granny Smith
- 3 cl huile d’olive douce
- 4 petites fleurs comestibles, facultatives
- quelques grains de maïs grillé ou éclats croquants, facultatifs
- fleur de sel en très petite quantité, poivre discret
Instructions
La purée de carotte
- Éplucher les carottes. Les couper en rondelles.
- Les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
- Égoutter. Mixer tout de suite avec le beurre. Ajouter la crème petit à petit jusqu’à obtenir une purée lisse, presque brillante.
- Saler très légèrement, poivrer avec retenue, puis garder la purée chaude douce, jamais brûlante.
La pomme verte
- Couper la pomme verte en très petits dés réguliers.
- Les réserver quelques minutes avec une goutte de jus de citron, sans excès d’acidité.
Les Saint-Jacques
- Sortir les noix de Saint-Jacques 10 minutes avant cuisson.
- Les sécher un maximum avec du papier absorbant.
- Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans une poêle bien chaude.
- Saisir les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Elles doivent être bien dorées mais nacrées à l’intérieur.
- Saler très légèrement, car le caviar apportera déjà sa salinité.
Le dressage
- Prendre une petite assiette creuse.
- Déposer une petite quantité de purée de carotte au centre de chaque assiette.
- Poser la Saint-Jacques dessus.
- Ajouter quelques dés de pomme verte sur ou autour de la Saint-Jacques, avec retenue.
- Déposer le caviar Baeri au dernier moment sur la Saint-Jacques, sans l’écraser.
- Terminer avec une petite fleur comestible, si elle reste discrète.
Notes
- Ajoutez le caviar uniquement au dernier moment, hors du feu, sans le chauffer et sans l’écraser.
- Le Baeri Impérial France convient très bien ici grâce à son profil iodé, minéral et légèrement crémeux.
- Gardez les Saint-Jacques nacrées. Une cuisson trop longue rendrait la chair sèche et moins élégante.
- Utilisez la pomme verte avec retenue. Elle doit apporter une touche fraîche, pas dominer le caviar.
- Salez avec prudence, car le caviar apporte déjà la salinité principale.