Le caviarest un mets délicat, apprécié depuis des siècles pour sa texture et son goût uniques. Mais comment est fabriqué le caviar ? Cet article explore les étapes minutieuses du processus de fabrication du caviar, de la pisciculture à la table.
Introduction
Comment est fabriqué le caviar ? On fabrique le caviar exclusivement à partir des œufs d’esturgeon, une espèce de poisson ancienne qui remonte à des millions d’années, contemporain des dinosaures. La fabrication du caviar est un processus long et complexe qui nécessite une expertise et une attention particulière à chaque étape. Elle peut nécessiter une dizaine d’opérations.
Où Trouve-t-on les Esturgeons pour le Caviar ?
La première étape dans la fabrication du caviar est l’élevage des esturgeons. On peut pêcher ces poissons en milieu sauvage ou les élever en aquaculture. L’aquaculture est devenue la principale source de production en raison des préoccupations environnementales et de la surpêche, qui ont conduit à la protection de l’esturgeon sauvage.
Sélection des esturgeons : Parmi les 27 espèces d’esturgeon existantes, seules quelques-unes, comme le Beluga, l’Osciètre, le Baeri, le Dauricus, le Schrencki, et l’Esturgeon Blanc, servent à la production de caviar.
Conditions d’élevage : Les producteurs élèvent les esturgeons dans des conditions contrôlées, en portant une attention particulière à la qualité de l’eau et à leur alimentation.
A partir de Quand peut-on Récolter les Œufs de l’Esturgeon ?
Les esturgeons doivent atteindre une maturité sexuelle avant de pouvoir produire des œufs de caviar. Cela peut prendre entre 7 et 20 ans selon l’espèce.
Suivi de la croissance : On surveille régulièrement les esturgeons pour s’assurer de leur bon développement.
Détermination du sexe : Environ trois ans, après la naissance de l’esturgeon, sont nécessaires pour déterminer son sexe, effectué à l’aide d’une échographie.
Détermination de la maturité : On utilise également des échographies pour déterminer le moment optimal de la récolte des œufs.
Comment Récolte-t-on les Œufs d’Esturgeon ?
La récolte des œufs est une étape délicate qui nécessite une grande précision. Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon, appelés rogue, qui représentent environ 10 à 20 % de la masse du poisson.
Préparation des poissons : Les producteurs tuent les esturgeons par saignée après les avoir assommés. Ils lavent et brossent l’abdomen du poisson avant de l’ouvrir, afin d’éviter toute contamination des œufs.
Extraction des œufs : Une incision est faite de bas en haut du poisson, jusqu’à la tête, en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les préparateurs retirent les ovaires contenant les œufs, en veillant à ce qu’ils ne touchent pas le sang pour éviter toute contamination.
Y-a-t-il des Impuretés dans les Œufs d’Esturgeons ?
Après avoir extrait les œufs du poisson, les préparateurs les nettoient pour enlever les impuretés. Ils tamisent ensuite la rogue, la lavent et l’égouttent.
Nettoyage : les artisans lavent délicatement les œufs à l’eau froide.
Tri : puis ils trient les œufs selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, en sélectionnant les meilleurs pour produire un caviar de qualité supérieure.
Comment Sale-t-on les Œufs d’Esturgeon ?
Le salage est une étape cruciale et délicate qui influence la saveur et la conservation du caviar. Le sel est un conservateur naturel qui permet aussi de révéler les goûts des œufs.
Méthode Malossol : Cette méthode utilise une petite quantité de sel (environ 3%) pour préserver la saveur délicate des œufs.
Salage : Les préparateurs mélangent délicatement les œufs avec du sel de façon homogène pour garantir une conservation optimale. Ce procédé de salaison, particulièrement délicat, exige une grande précision pour préserver l’intégrité des grains.
Quel Type de Sel est-il utilisé pour le Caviar ?
Le sel utilisé pour le caviar provient généralement de mines de sel, car, contrairement au sel marin, il ne se cristallise pas. Les producteurs de caviar privilégient le sel de mine pour sa capacité à maintenir la texture délicate des œufs de caviar, garantissant ainsi une conservation optimale sans altérer la qualité du produit.
Comment Conditionne-t-on le Caviar ?
Après le salage, les préparateurs sèchent et conditionnent les œufs. Ils les placent dans de grosses boîtes de 700g à 1,8kg, appelées boîtes d’origine, et les stockent à -3 degrés Celsius pour les faire maturer pendant plusieurs mois. La durée de maturation varie en fonction des œufs et du goût final recherché, ce qui donne le caviar.
Ensuite, les préparateurs emballent le caviar sous vide pour prolonger sa durée de conservationchez les consommateurs. Afin de préserver sa qualité, ils le stockent à une température optimale, comprise entre -2 et +2 degrés Celsius (maximum 4 degrés).
Les boîtes d’origine utilisées pour le conditionnement du caviar sont généralement en métal, avec un intérieur verni pour protéger le métal de la corrosion due au sel du caviar. Cette corrosion peut donner un goût désagréable de métal au caviar en contact direct avec la boîte. Depuis quelques décennies, certains producteurs utilisent des boîtes d’origine en plastique. Ce changement n’altère en rien le goût final du caviar, tout en offrant une protection adéquate contre la salinité.
Que Devient l’Esturgeon après l’Extraction de ses Œufs ?
Comme les producteurs tuent l’esturgeon avant de récolter ses œufs, ils peuvent ensuite utiliser sa chair pour la consommation alimentaire ou la fabrication de cosmétiques.
Il est important de noter que les producteurs n’utilisent pas la césarienne sur l’esturgeon, car ce poisson réagit mal à cette méthode et cesse de produire des œufs par la suite.
Conclusion : Comment est Fabriqué le Caviar ?
La fabrication du caviar est un processus complexe qui nécessite une expertise approfondie et un soin particulier à chaque étape. Les amateurs apprécieront le caviar pour sa finesse, résultat d’un artisanat méticuleux derrière chaque grain. De l’élevage des esturgeons à l’emballage final, chaque détail compte pour produire ce mets raffiné.
