Le caviar, mets raffiné, fait aussi face à de nombreuses tromperies et arnaques. Quels sont les pièges à éviter sur le caviar ? Pour savourer pleinement ce produit d’exception sans se laisser duper, voici quelques points essentiels à connaître.
Qu’est-ce que le Caviar Blanc ?
Le terme « caviar blanc » peut prêter à confusion. Il ne faut pas le confondre avec le caviar d’esturgeon blanc, l’Acipenser Transmontanus, qui est noir/brun. Le caviar blanc ou caviar Almas désigne en réalité le caviar issu d’esturgeon albinos, une variété rare et prisée, qui peut provenir de n’importe quelle espèce d’esturgeon, produisant du caviar.
Contrairement à certaines idées reçues, on doit utiliser le mot caviar uniquement pour désigner les œufs d’esturgeon. Ainsi, les œufs d’escargot de terre, parfois appelés « caviar blanc », ne devraient pas porter cette appellation, car cela prête à confusion et ne respecte pas les normes de dénomination.
Comment Savoir si on a du Vrai Caviar en face de nous ?
C’est sans doute la première chose à se demander pour répondre à notre fameuse question: « quels sont les pièges à éviter sur le caviar ? »
Pour identifier du véritable caviar, il y a plusieurs critères à observer :
Le Caviar :
- Aspect des grains : Les grains de caviar doivent présenter une bonne formation, avec des contours visibles et une taille relativement homogène.
- Couleur : Varie du noir au gris, en passant par le doré ou le vert, selon la variété d’esturgeon.
- Odeur : Un bon caviar ne doit pas dégager d’odeur de poisson.
- Goût : Doit être délicat et subtil.
- Prix : Prix minimum au kilogramme 700 euros selon les points de vente et la qualité du produit.
Attention aux contrefaçons : Ne confondez pas le caviar avec les œufs de lump ou de hareng, ou des préparations à base d’algues. Voici quelques comparaisons pour vous aider :
Les Œufs de Lump (ou œuf lompe)
- Aspect : On teint souvent les œufs de lump en noir ou en rouge vif. Ils sont plus petits et plus fermes que les grains de caviar.
- Goût : Ils ont un goût intense et très poissonneux, bien plus prononcé que celui du caviar. Leur texture est plus croquante.
- Prix : Beaucoup moins coûteux que le caviar, entre 10 et 20 euros par kilogramme, selon les points de vente et la qualité du produit.
Les Œufs de hareng
- Aspect : Les œufs de hareng peuvent être jaunes, orangés ou même noirs. Ils sont généralement plus durs et moins délicats.
- Goût : Ils peuvent avoir un goût fumé et plus salé que le caviar, avec une légère amertume.
- Prix : Également beaucoup moins cher que le caviar, entre 80 et 200 euros le kilogramme, selon les points de vente et la qualité du produit.
Le Caviar à base d’Algues
- Aspect : Le caviar à base d’algues est souvent visuellement similaire au caviar d’esturgeon, mais les grains peuvent être légèrement plus uniformes et brillants.
- Goût : Il a un goût salé et iodé qui imite le goût du caviar, mais manque de la complexité et de la profondeur de saveur du véritable caviar d’esturgeon.
- Prix : Le caviar à base d’algues est beaucoup moins cher que le vrai caviar. Un prix inférieur à 700 euros le kilogramme est souvent un indicateur que vous n’avez pas affaire à du véritable caviar.
Qu’est-ce que le Caviar de Braconnage et comment l’éviter ?
Le caviar de braconnage provient d’esturgeons pêchés illégalement à l’état sauvage comme dans la mer Caspienne par exemple, souvent dans des conditions non contrôlées, non durables, avec les normes d’hygiène non respectées, et sans chaîne du froid. Il est peu être très dangereux pour la santé.
Pour éviter d’acheter du caviar de braconnage :
- Achetez auprès de sources réputées : Privilégiez les producteurs et distributeurs reconnus pour leur respect des normes de pêche et de production.
- Vérifiez les certificats : Recherchez le numéro CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) qui garantit la légalité et la traçabilité du produit, normalement apposé sur la facture ou sur l’étiquette au dos de la boîte de caviar.
Comment faire attention à l’aspect Sanitaire du Caviar qu’on nous Vend ?
C’est la question la plus importante de cet article « quels sont les pièges à éviter sur le caviar ? » car ne pas tomber dans ce piège est une question de santé.
Le caviar est un produit délicat qui nécessite des conditions strictes de stockage et de manipulation :
- Température : Doit être conservé entre -2 et +2 degrés Celsius.
- Date de péremption : Vérifiez toujours la date de péremption et assurez-vous que le caviar est frais.
- Conditionnement : Les boîtes doivent être hermétiques et sans signes de fuites ou de détérioration. L’étiquette au dos doit comporter un numéro de laboratoire, garantissant le respect des normes sanitaires lors du conditionnement du caviar.
En savoir plus sur : comment conserver le caviarchez vous.
Qu’est-ce qui Garantit la Traçabilité ?
La traçabilité du caviar est essentielle pour assurer sa qualité et son origine :
- Numéro de lot : Permet de suivre le produit tout au long de la chaîne de production et de distribution.
- NuméroCITES : Assure que le caviar provient de sources légales et durables, et n’est donc pas issu de braconnage.
Quand le Prix est excessivement Bas, est-ce une Arnaque ?
Un prix trop bas pour du caviar doit éveiller des soupçons :
- Faux caviar : Des produits tels que le « caviar » à base d’algues se vendent parfois comme du vrai caviar, mais à des prix bien inférieurs. En général, un vrai caviar coûte au minimum 600 euros le kilogramme. Attention aux œufs de hareng et de lump qui peuvent avoir un aspect similaire au caviar mais présentent des grains beaucoup plus petits et un goût intensément poissonneux que le caviar n’a pas.
- Date de péremption : Méfiez-vous des produits proches de leur date de péremption.
- Aspect : Examinez la texture et la consistance ; un vrai caviar ne doit pas être trop juteux ou pâteux, cela veut dire très probablement qu’il a pris un coup de chaud, ou de trop grande variation de température.
- Caviar Pasteurisé : Comme pour tous les produits frais, la pasteurisation du caviar altère son goût en diminuant sa qualité gustative. Ce processus permet toutefois de prolonger sa durée de conservation, ce qui fait baisser son coût. Certains professionnels de la revente aux particuliers utilisent cette technique pour réduire les prix autant que possible, au détriment des qualités gustatives du produit.
Comment doit être un Bon Caviar ?
Un bon caviarse distingue par :
- Absence d’odeur : Un bon caviar ne doit pas avoir d’odeur forte.
- Contours des grains : Les grains doivent être visibles et bien formés. Seul le caviar Baeri d’Aquitaine peut être légèrement juteux en raison de sa membrane fine qui est très fragile.
- Test de la cuillère : Une cuillère plantée dans un pot de caviar doit tenir droite, signe d’une bonne consistance.
Quelle est la Réglementation concernant le mot Caviar ?
En France, l’arrêté du 24 novembre 1962 réserve exclusivement le terme « caviar » aux œufs d’esturgeon, à l’exception du caviar d’aubergine. Les autres œufs de poisson, comme le « caviar » rouge, qui n’est en réalité que des œufs de saumon, ne doivent ni porter ni être vendus sous l’appellation de caviar.
Conclusion : Quels sont les Pièges à éviter sur le Caviar ?
En suivant ces conseils, vous pourrez savourer le caviar dans toute sa splendeur, sans risque de vous faire duper. Assurez-vous de vérifier les certifications et de bien vous renseigner sur les pratiques des producteurs, distributeurs ou marques pour garantir une expérience gustative authentique et sécurisée
