Rédigé par Ardechir Derambakhsh, fondateur de Caviarly’s
Dernière mise à jour : 14 avril 2026
Le caviar est un mets apprécié depuis des siècles, composé d’œufs d’esturgeon salés et maturés. Différents types de caviar existent, chacun offrant des saveurs et des textures uniques. Cet article explore les principaux types de caviar et leurs particularités.
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Les épicuriens considèrent le caviar Beluga comme l’une des références les plus prestigieuses. Il provient de l’esturgeon Beluga (Huso huso), une espèce très prisée trouvée principalement dans la mer Caspienne. Les grains de caviar Beluga sont les plus gros et les plus délicats parmi tous les types de caviar. Ils offrent une texture fondante et une saveur douce de noix et de beurre.
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Le caviar Baeri provient de l’esturgeon de Sibérie (Acipenser Baeri), réputé pour ses grains moyens fondants, ayant une membrane fine, de couleur sombre, allant du brun foncé au noir. Le goût du caviar Baeri est subtil et fort. Il allie à la fois des notes de noisette et un intense goût d’iode.
L’esturgeon de Sibérie (Acipenser Baeri) est une espèce d’esturgeon originaire des rivières de Sibérie. Les producteurs l’apprécient particulièrement pour sa capacité à produire du caviar d’excellente qualité. Ils trouvent également plus facile de l’élever.
Il n’y a aucune différence entre le Baeri et l’esturgeon de Sibérie. L’esturgeon de Sibérie est le surnom ou le nom commun de l’Acipenser Baeri.
Le caviar Osciètre (ou Ossetra) provient de l’esturgeon Osciètre (Acipenser Gueldenstaedti), caractérisé par ses grains de taille moyenne, de couleur dorée à gris, et par sa saveur riche et complexe, avec des notes de noix et de fruits secs.
Il n’y a aucune différence entre Osciètre, Ossetra et Assetra. Osciètre est le terme français, tandis qu’Ossetra et Assetra sont des termes russes pour le même type de caviar.
Le caviar Schrencki-Dauricus provient de l’esturgeon hybride Schrencki-Dauricus (Acipenser schrenckii et Huso dauricus), reconnu pour ses grains de taille moyenne à grande, sa couleur dorée à brun, sa texture ferme et soyeuse, ainsi que sa saveur délicate avec des notes de noisettes, amandes ou de noix.
Le caviar français est principalement produit dans la région d’Aquitaine, connu pour sa qualité exceptionnelle et son goût raffiné. On trouve également quelques productions en Dordogne et vers les Pyrénées.
Les espèces d’esturgeon principalement élevés sont le Béluga, l’Osciètre et le Baeri.
Le caviar iranien, en particulier le caviar Beluga, est considéré comme l’un des meilleurs au monde. Il provient principalement de la mer Caspienne. On le retrouve soit issu d’élevage, soit issu du sauvage. Le caviar sauvage soit très rare en raison de quotas stricts de pêche. En élevage, on trouve principalement le Beluga et l’Osciètre le long des rives de la mer Caspienne. Quant au caviar sauvage, le célèbre trio d’esturgeon, le Beluga, l’Osciètre et le Sevruga, y vit naturellement.
La Chine est devenue un acteur majeur sur le marché du caviar ces dernières années, se positionnant comme le premier producteur mondial. Le caviar chinois provient exclusivement de fermes d’élevage et est principalement issu des esturgeons originaires du fleuve Amur, à la frontière sino-russe. Les espèces les plus courantes sont le Huso Dauricus et l’Acipenser Schrencki, ainsi que l’hybride renommé Schrencki-Dauricus, réputé pour sa qualité constante et son prix compétitif. Cet hybride combine les caractéristiques des deux espèces : une couleur de grain claire héritée du Schrencki et la taille des grains du Dauricus.
Il n’y a pas de différence d’espèce entre le caviar Royal et le caviar Imperial, la distinction réside dans la sélection. Le caviar Imperial est de meilleure qualité que le Royal, offrant des grains plus gros et d’une saveur plus raffinée.
Le choix du caviar dépend de vos préférences personnelles et de votre budget. Voici quelques comparaisons pour vous aider à décider :
Voici quelques comparaisons:
Osciètre : Grains dorés à gris de taille moyenne, saveur riche et complexe, avec des notes de noix et de fruits secs, rappelant le caviar sauvage d’antan, et une texture ferme.
Baeri : Grains, noirs, plus petits, le goût du caviar Baeri est subtil et fort alliant à la fois des notes de noisette et un intense goût d’iode, et une texture fondante.
Le prix du caviar Osciètre est généralement plus élevé que celui du caviar Baeri, car son élevage est plus compliqué et dure plus longtemps, 8 ans contre 5 à 7 ans pour le Baeri.
Schrencki-Dauricus : Grains, couleur dorée à brun, de taille moyenne à grande, saveur délicate, avec des notes de noisettes, amandes ou de noix.
Beluga : Grains les plus gros de tous les caviars, texture fondante, saveur douce de noix et de beurre.
Le prix du caviar Béluga est le plus élevé car son élevage dure en moyenne 15 ans, pratiquement le double ou le triple des autres esturgeons.
Et si votre choix est destiné à un cadeau, lisez aussi Quel caviar offrir ? pour relier chaque type de caviar à un profil de destinataire.
Nous allons voir à travers ce tableau quels sont les différents types de caviar les plus courants sur le marché.
| Type | Goût | Texture | Niveau de prix | Pour quel palais |
|---|---|---|---|---|
| Beluga | Doux, beurré, notes de noix | Très fondante | Très élevé | Palais en quête de finesse extrême et de prestige |
| Osciètre | Complexe, fruits secs, beurre, iode délicate | Ferme et élégante | Élevé | Amateurs de caviars raffinés, nuancés et longs en bouche |
| Baeri | Iodé, noisetté, plus direct | Fondante | Modéré à intermédiaire | Débutants, amateurs d’iode, budget plus mesuré |
| Schrencki-Dauricus | Délicat, noisette, amande, noix | Ferme et soyeuse | Intermédiaire à élevé | Palais recherchant équilibre, douceur et élégance |
| Esturgeon blanc | Beurré, boisé | Fondante | Intermédiaire | Amateurs de profils doux et originaux |
(Le goût, la texture, la couleur et la taille des grains du caviar donnés à titre indicatif et fonction de l’élevage)
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