Rédigé par Ardechir Derambakhsh, fondateur de Caviarly’s
Dernière mise à jour : 18 juin 2026
Les types de caviar se distinguent d’abord par l’espèce d’esturgeon, puis par l’origine, l’élevage, le salage, l’affinage et la sélection du lot. Ainsi, Beluga, Osciètre, Baeri ou Schrenki-Dauricus ne donnent pas la même expérience en bouche.
Réponse courte : les principaux types de caviar sont le Beluga, l’Osciètre, le Baeri, le Schrenki-Dauricus, le Sevruga et certains caviars issus d’autres espèces ou hybrides. Le Beluga reste le plus prestigieux, l’Osciètre le plus gastronomique pour beaucoup d’amateurs, le Baeri le plus accessible, et le Schrenki-Dauricus l’un des profils les plus ronds et équilibrés.
Chez Caviarly’s, cette diversité se retrouve donc dans une sélection claire : Beluga Impérial d’Iran, Osciètre Impérial, Schrenki-Dauricus Amour et Baeri de France ou d’Italie.
Avant de choisir, il faut aussi vérifier la traçabilité. Le système d’étiquetage du caviar permet d’identifier l’espèce, l’origine, la source, l’année et le lot.
Le caviar Beluga vient de l’esturgeon Huso huso. Ainsi, il fait partie des références les plus prestigieuses du monde du caviar, notamment grâce à ses gros grains, sa texture très fondante et ses notes beurrées longues.
Le Beluga d’Iran occupe une place encore plus forte dans l’imaginaire du caviar. Il reste associé à la mer Caspienne, aux grands esturgeons et aux dégustations les plus rares. Chez Caviarly’s, le Caviar Beluga Impérial d’Iran représente cette sélection d’exception.
Le caviar Baeri vient de l’esturgeon sibérien, Acipenser baerii. Il offre souvent des grains sombres, fins à moyens, avec un profil iodé, minéral, crémeux ou plus direct selon l’origine et le lot.
Le Baeri plaît parce qu’il permet de découvrir un vrai caviar d’esturgeon avec un prix généralement plus accessible que le Beluga ou l’Osciètre. Par conséquent, il convient très bien à une première dégustation, à un apéritif élégant ou à un palais qui recherche une expression plus nette du caviar.
Chez Caviarly’s, cette famille existe avec deux profils différents : le Baeri Impérial de France, plus iodé et minéral, et le Baeri Royal d’Italie, plus direct et expressif.
Le caviar Osciètre vient principalement de l’esturgeon Acipenser gueldenstaedtii. Il se reconnaît à ses grains moyens à gros, à ses reflets parfois dorés, bronze ou gris, et à ses notes de noisette, de beurre doux et de fruits secs.
L’Osciètre occupe une place idéale entre le Baeri et le Beluga. En effet, il offre plus de complexité qu’un Baeri, tout en restant généralement moins rare et moins coûteux qu’un Beluga. C’est pourquoi il séduit beaucoup d’amateurs qui recherchent un caviar gastronomique, long et structuré.
Pour approfondir ce profil, vous pouvez consulter notre guide dédié au caviar Osciètre.
Osciètre, Ossetra et Assetra désignent généralement la même grande famille de caviar. Osciètre est la forme française la plus courante, tandis qu’Ossetra ou Osetra apparaissent souvent dans les usages internationaux.
En revanche, l’orthographe ne suffit pas à juger la qualité. Il faut surtout regarder l’espèce, l’origine, le lot, la texture, le goût et la traçabilité.
Le caviar Schrenki-Dauricus vient d’un hybride entre Acipenser schrenckii et Huso dauricus. Il donne souvent des grains moyens à gros, une texture soyeuse et un profil rond, avec des notes de noisette, d’amande ou de noix.
Ce type de caviar plaît parce qu’il offre une dégustation généreuse, facile à comprendre, mais plus élégante qu’un simple caviar d’entrée de gamme. Chez Caviarly’s, le Schrenki-Dauricus Amour représente ainsi ce profil doux, rond et équilibré.
Oui, l’origine influence souvent le style du caviar, mais elle ne suffit jamais à elle seule. Un caviar français, iranien, italien ou chinois peut être très différent selon l’espèce d’esturgeon, l’élevage, le salage, l’affinage et le lot.
En France, la production vient aujourd’hui surtout de l’élevage, notamment en Nouvelle-Aquitaine, avec une forte présence du Baeri. Elle offre souvent un profil iodé, minéral ou délicat, selon les maisons et les lots.
Côté iranien, le caviar garde une réputation unique grâce à son histoire liée à la mer Caspienne, au Beluga et à l’Osciètre persan. Cependant, un caviar d’Iran sérieux doit surtout être jugé sur son espèce, son origine réelle, sa traçabilité et sa qualité de sélection.
Du côté chinois, la production occupe une place importante sur le marché mondial. Elle peut notamment venir d’espèces liées au fleuve Amour, comme le Schrenki-Dauricus. Toutefois, il faut bien distinguer les productions standard des sélections haut de gamme.
Royal et Impérial ne désignent pas deux espèces différentes. En réalité, ces termes correspondent plutôt à une sélection, à un niveau de tri ou à un positionnement propre à chaque maison.
Un caviar Impérial peut par exemple désigner un lot plus rare, avec des grains plus réguliers, une texture plus précise ou une longueur plus élégante. Toutefois, il faut toujours vérifier le produit réel : espèce, origine, goût, texture, lot et traçabilité.
Le bon choix dépend du palais, du budget et du moment de dégustation. Cependant, quelques repères simples permettent d’éviter les erreurs.
Pour rechercher le prestige, les gros grains et une texture très fondante, le Beluga reste le choix le plus fort. En revanche, si vous préférez la complexité, les notes de noisette et la longueur, l’Osciètre sera souvent plus adapté. Pour une découverte du caviar, le Baeri offre une approche plus directe et plus accessible. Enfin, le Schrenki-Dauricus convient très bien aux palais qui veulent une dégustation ronde, douce et équilibrée.
| Type de caviar | Profil aromatique | Texture | Niveau de prix | Pour quel palais ? |
|---|---|---|---|---|
| Beluga | Beurré, long, profond | Très fondante | Très élevé | Amateurs de rareté, de prestige et de gros grains |
| Osciètre | Noisette, fruits secs, beurre doux | Ferme, élégante | Élevé | Amateurs de complexité et de longueur |
| Baeri | Iodé, minéral, crémeux ou direct | Souple à fondante | Modéré à intermédiaire | Première dégustation, apéritif, palais iodés |
| Schrenki-Dauricus | Noisette, amande, noix | Soyeuse, ronde | Intermédiaire à élevé | Palais recherchant douceur, équilibre et générosité |
| Sevruga | Plus intense, plus marin | Grains plus petits | Variable | Amateurs de profils puissants et historiques |
Ces repères restent toutefois indicatifs. En effet, le goût, la texture, la couleur et la taille des grains varient selon l’élevage, l’affinage, le salage et le lot.
Pour comparer les références disponibles, consultez notre sélection de caviar en ligne.
Les principaux types de caviar sont le Beluga, l’Osciètre, le Baeri, le Schrenki-Dauricus, le Sevruga et certains caviars issus d’autres espèces ou hybrides. Chaque type se distingue par l’espèce d’esturgeon, la taille des grains, la texture, le goût et le prix.
Le Beluga est généralement considéré comme le type de caviar le plus prestigieux. Le Beluga d’Iran occupe une place particulière grâce à ses gros grains, sa texture très fondante, ses notes beurrées longues et son lien historique avec la mer Caspienne.
Le Beluga offre les grains les plus gros et la texture la plus fondante. L’Osciètre propose souvent plus de structure, des notes de noisette et une belle longueur. Le Baeri, lui, donne une dégustation plus directe, iodée, minérale ou crémeuse selon les lots.
Pour une première dégustation, le Baeri ou le Schrenki-Dauricus sont souvent de bons choix. Le Baeri permet de découvrir un profil iodé et accessible, tandis que le Schrenki-Dauricus offre une dégustation plus ronde, douce et équilibrée.
Non. Le vrai caviar vient des œufs d’esturgeon. Les œufs de saumon, de truite, de lump ou de hareng ne sont donc pas du caviar, même s’ils peuvent parfois être présentés comme des alternatives.
