Rédigé par Ardechir Derambakhsh, fondateur de Caviarly’s
Dernière mise à jour : 18 juin 2026
Le caviar vient des œufs d’esturgeon, mais tous les esturgeons ne donnent pas le même caviar. Ainsi, le Beluga, l’Osciètre, le Baeri, le Schrenki-Dauricus ou le Sterlet se distinguent par leur taille, leur origine, leur rythme de croissance, la texture des grains et leur profil en bouche.
Comprendre les différents types d’esturgeon permet donc de mieux choisir son caviar. De plus, certains donnent des grains plus larges et fondants, tandis que d’autres offrent un profil plus iodé, plus beurré, plus doux ou plus accessible. Par conséquent, le choix de l’espèce influence directement l’expérience de dégustation.
Réponse courte : les principaux types d’esturgeon utilisés pour le caviar sont le Beluga, l’Osciètre, le Baeri, le Schrenki-Dauricus et le Sterlet. Le Beluga donne un caviar rare et fondant. L’Osciètre offre plus de finesse. Le Baeri reste plus accessible. Le Schrenki-Dauricus séduit par son profil rond et beurré.
L’esturgeon appartient à la famille des Acipenseridae, qui regroupe environ une trentaine d’espèces. Ces poissons à l’origine du caviar vivent en mer, en eau douce ou entre les deux, selon les espèces. On les trouve surtout dans l’hémisphère nord.
Chaque espèce se distingue par sa taille, son habitat, son rythme de croissance, la forme de ses œufs et le goût de son caviar. Par conséquent, un caviar de Beluga ne ressemble pas à un caviar de Baeri. De plus, l’Osciètre occupe une place à part dans la dégustation grâce à son équilibre entre finesse, texture et longueur.
Parmi toutes les espèces, cependant, quelques esturgeons dominent le marché du caviar. En effet, chacun donne un profil différent, plus ou moins rare, plus ou moins intense, mais aussi plus ou moins accessible.
| Type d’esturgeon | Caviar associé | Profil en bouche | Pour quel dégustateur ? |
|---|---|---|---|
| Beluga (Huso huso) | Beluga Impérial d’Iran | Grain large, texture fondante, longueur très marquée | Grande occasion, amateur déjà initié |
| Osciètre (Acipenser gueldenstaedtii) | Osciètre Impérial | Notes de noisette, belle finesse, bouche plus raffinée | Dégustation pure, cadeau raffiné |
| Schrenki-Dauricus | Schrenki-Dauricus Amour | Profil rond, beurré, doux et accessible | Première vraie découverte, moment à deux |
| Baeri | Baeri Royal d’Italie | Goût plus franc, iodé, direct | Amateur de saveurs marines |
| Sterlet | Sterlet | Profil fin, plus rare, moins courant en sélection | Curiosité, dégustateur très spécialisé |
Historiquement, les esturgeons sauvages de la mer Caspienne, notamment le Beluga et l’Osciètre, ont construit l’imaginaire du grand caviar. À l’époque, ces poissons donnaient des caviars très recherchés. Ils étaient notamment associés à l’Iran, à la Russie et aux grandes tables.
Aujourd’hui, en revanche, le sujet est beaucoup plus encadré. En effet, les esturgeons sauvages sont protégés. Par ailleurs, le commerce du caviar doit respecter des règles strictes de traçabilité. C’est pourquoi les caviars modernes sérieux proviennent surtout d’élevages contrôlés, avec une origine clairement indiquée.
Face à la disparition des esturgeons sauvages, les élevages se sont développés partout dans le monde.
Aujourd’hui, les esturgeons sont élevés dans plusieurs régions du monde. D’abord, la France produit notamment du Baeri, surtout en Aquitaine et en Sologne. Ensuite, l’Italie propose aussi des Baeri réguliers et bien maîtrisés. De plus, la Chine occupe une place importante avec le Schrenki-Dauricus. Le Beluga, lui, reste cependant fortement associé à l’Iran dans l’imaginaire du caviar.
Ce qui compte n’est donc pas seulement le pays. Surtout, la qualité dépend aussi de l’eau, de l’alimentation, du temps d’élevage, du tri des grains, de l’affinage et de la traçabilité.
Pour encadrer le commerce du caviar et limiter les risques liés au braconnage, la CITES impose des règles de traçabilité et d’étiquetage.
Mieux connaître les types d’esturgeon permet de choisir un caviar adapté à son palais. Un Baeri conviendra mieux à un amateur de saveurs franches et iodées. En revanche, un Osciètre parlera davantage à quelqu’un qui cherche de la finesse et de la longueur. Enfin, un Beluga correspondra plutôt à une grande occasion.
Cette connaissance évite aussi de choisir uniquement selon le prix ou le prestige. En effet, le bon caviar n’est pas toujours le plus rare. Il correspond plutôt au moment, au profil du dégustateur et à l’expérience recherchée.
Ainsi, le choix devient plus simple : il ne s’agit pas seulement de chercher le caviar le plus prestigieux, mais de trouver l’espèce qui correspond vraiment à la dégustation prévue.
Pour comparer les espèces disponibles, vous pouvez consulter notre sélection de caviar en ligne.
Le type d’esturgeon désigne l’espèce du poisson : Beluga, Baeri, Osciètre ou Schrenki-Dauricus, par exemple. En revanche, le type de caviar désigne le produit obtenu à partir de cette espèce, avec son origine, son affinage et son profil gustatif. Pour aller plus loin, vous pouvez aussi consulter notre guide sur les différents types de caviar.
Le Beluga, ou Huso huso, donne l’un des caviars les plus rares et les plus recherchés. En effet, cet esturgeon grandit lentement et produit de gros grains à la texture très fondante. Ainsi, le Beluga d’Iran occupe une place à part dans l’imaginaire du grand caviar.
Pour une première dégustation, le Baeri ou le Schrenki-Dauricus restent souvent les choix les plus lisibles. Le Baeri offre un profil plus iodé et direct. En revanche, le Schrenki-Dauricus propose une dégustation plus ronde, douce et accessible.
Aujourd’hui, les caviars sérieux proviennent surtout d’élevages contrôlés. Les esturgeons sauvages restent protégés, et le commerce du caviar doit respecter des règles strictes de traçabilité. Par conséquent, l’origine, l’espèce et le numéro de lot restent essentiels pour acheter en confiance.
