Quels sont les différents types d’esturgeon ?

L’esturgeon, ce poisson préhistorique, est à l’origine du caviar. Pourtant, il existe bien des espèces différentes. Alors, quels sont les différents types d’esturgeon et pourquoi certains sont-ils plus recherchés que d’autres ?

Pourquoi existe-t-il plusieurs types d’esturgeon ?

L’esturgeon appartient à la famille des Acipenseridés, qui regroupe plus de trente espèces. En effet, ces poissons vivent en mer ou en eau douce, principalement dans l’hémisphère nord. Depuis des millions d’années, ils évoluent presque sans changer ; c’est pourquoi leur allure reste si particulière.

Chaque espèce se distingue par sa taille, son habitat, la forme de ses œufs et le goût de son caviar. Ainsi, un Beluga peut peser plus de 1 000 kg, tandis qu’un Baeri ne dépasse pas le mètre.

Quels sont les esturgeons les plus réputés pour le caviar ?

Aussi, parmi toutes les espèces, cinq dominent le marché du caviar :

• Beluga (Huso huso) : Le plus imposant. Son caviar, aux grains larges et fondants, reste le plus recherché.
• Osciètre (Acipenser gueldenstaedtii) : Il séduit par ses grains fermes aux notes iodées et de noisette.
• Schrenki-Dauricus : Cet hybride venu d’Asie offre des grains brillants, au goût rond et beurré.
• Baeri (Acipenser baerii) : Très présent en élevage, il séduit pour son goût frais et accessible.
• Sterlet (Acipenser ruthenus) : Plus rare, il produit un caviar fin et subtil.

Que sait-on des esturgeons sauvages emblématiques ?

Autrefois, les pêcheurs capturaient les esturgeons sauvages en mer Caspienne ou en Iran. Ces espèces mythiques, comme le Beluga sauvage ou l’Osciètre, faisaient rêver les amateurs de caviar.

En outre, aujourd’hui, leur pêche est interdite ou extrêmement encadrée. Lorsqu’ils sont disponibles, ces caviars atteignent des prix records.

Où sont élevés les différents types d’esturgeon aujourd’hui ?

Face à la disparition des esturgeons sauvages, les élevages se sont développés partout dans le monde.

Avant tout, en France, des fermes en Aquitaine ou en Sologne produisent du Baeri reconnu pour sa qualité. Le Baeri Royal, en Italie, séduit les connaisseurs. En Chine, les éleveurs perfectionnent le Schrenki-Dauricus. Quant au Beluga, l’Iran reste sa terre d’élection.

Ces élevages veillent au bien-être des poissons, à la qualité de l’eau et à l’alimentation, afin de garantir des caviars traçables et d’exception.

Pourquoi bien connaître les types d’esturgeon est essentiel ?

Aussi, Mieux connaître les différentes espèces d’esturgeon permet de choisir un caviar adapté à ses goûts et à ses envies. Chaque caviar offre un univers aromatique unique, des textures variées et des intensités différentes.

C’est aussi un geste responsable. Privilégier des caviars issus d’élevages respectueux, c’est soutenir une filière durable et préserver la biodiversité.